Die Karriere im Küchenbereich, vom Commis zum Head-Chef

Eine konventionelle Brigade läuft ungefähr so: Küchenportier oder Steward, der die Küche sauber hält und funktionsfähig macht; Commis-Chef, der Einstiegs-Koch, der eine Station lernt; Demi-Chef de Partie, ein Koch, dem eine Station unter Aufsicht anvertraut wird; Chef de Partie, der eine Station leitet; Sous-Chef, der die Küche unter dem Head-Chef leitet; und Head-Chef oder Executive-Chef, der für Menü, Kosten, Team und Standards verantwortlich ist.

Die Lücke zwischen Commis und Chef de Partie ist der Bereich, in dem die meisten Karrieren gemacht oder blockiert werden. Es geht nicht darum, härter zu kochen — es geht um Konsistenz, Timing, Sauberkeit und um verlässlich genug zu sein, damit jemand aufhören kann, Ihre Arbeit zu überprüfen.

Größere Betriebe fügen Schichten hinzu: Junior-Sous, Senior-Chef de Partie, Executive-Sous und Spezialisten wie Pastry-Chef, Metzger oder Garde-Manger. Kleinere Betriebe reduzieren sie, und ein einzelner Chef de Partie kann drei Stationen abdecken.

Sauce, Larder, Grill, Fisch, Pastry und Frühstück sind unterschiedliche Handwerke mit unterschiedlichen Rhythmen. Durch den Wechsel zwischen ihnen werden Sie auf verschiedenen Betrieben einsetzbar, anstatt auf ein Menü festgelegt zu sein.

Wenn Sie eine Rolle übernehmen, fragen Sie, welche Station Sie besitzen, ob Sie rotieren und wer Sie ausbildet. Eine Arbeit, die Sie zwei Saisons lang auf einer einfachen Station hält, ist komfortabel, aber begrenzt Ihre Optionen.

Fortschritt in der Küche wird normalerweise in sichtbaren Schritten verdient und nicht angekündigt. Übernehmen Sie die Vorbereitung für eine beschäftigtere Station, lernen Sie die Bestellung für Ihren Bereich, decken Sie einen Kollegen sauber ab, leiten Sie einen Service, wenn der Chef de Partie abwesend ist. Diese Momente werden beim nächsten Vakanz erinnert.

Halten Sie eine einfache Aufzeichnung: Stationen, die gearbeitet wurden, Sitzplätze, die gehandhabt wurden, Menüs, zu denen Sie beigetragen haben, und jede Zertifizierung. Küchenarbeit hinterlässt ansonsten wenig Papierspur, und eine spezifische Aufzeichnung schlägt einen generischen Anspruch in einem Vorstellungsgespräch.